Sambal
Sambal adalah makanan penyedap ataupun kondimen khas Indonesia asal Pulau Jawa yang sudah dikonsumsi masyarakat Jawa Kuno sejak abad ke-10 Masehi. Sebelum cabai yang dikenal saat ini masuk ke Nusantara, nenek moyang orang Jawa menggunakan cabai jawa atau cabai puyang (piper retrofractum), lada (piper nigrum), dan jahe (zingiber officinale) sebagai bahan membuat sambal.[1][2][3]
| Sambal | |
|---|---|
 Sambal terasi yang disajikan dengan bawang putih dan jeruk nipis | |
| Nama lain | Sambêl |
| Tempat asal | Indonesia |
| Daerah | Jawa |
  | |
Seiring masuknya bangsa Spanyol dan Portugis yang membawa cabai ke Nusantara abad ke-16, cabai jawa perlahan tergantikan dengan adanya cabai rawit yang tidak hanya menambah rasa hangat tetapi juga menambah sensasi rasa pedas.[4][5] Sambal sebagai hidangan yang tidak bisa terpisahkan dari masyarakat Indonesia, sudah mengalami perjalanan sejarah yang sangat panjang. Pada masa perkembangannya, hidangan ini tersebar ke berbagai wilayah di Nusantara dengan ciri khas dan kreativitasnya masing-masing di setiap daerah.[6]
Hidangan ini memiliki rasa pedas, dibuat dari cabai yang ditumbuk, dihaluskan, dan sebagainya, biasanya ditambahkan dengan bahan lain seperti bawang dan terasi, dan biasanya dimakan bersama nasi.[7][8][9][10]
Tradisi-tradisi pembuatan penyedap makanan atau kondimen serupa dapat ditemui di daerah lain di Indonesia, contohnya seperti di pulau Sumatra terdapat balado yang merupakan penyedap khas etnis Minangkabau asal Sumatera Barat dan juga di pulau Sulawesi terdapat pula dabu-dabu dan rica-rica yang merupakan penyedap khas etnis Minahasa berasal dari Manado.[11][12][13]
Sejarah
sunting
Sambal merupakan tradisi pribumi khas pulau Jawa untuk membuat kondimen atau penyedap makanan, kata "sambal" itu sendiri sejatinya merupakan sebuah kata serapan yang berakar dari bahasa Jawa kuno yakni sambĕl yang memiliki arti "dihancurkan" atau "dilumatkan", merujuk kepada proses pengolahan rempah ataupun cabai yang dilumatkan. Terminologi tersebut dapat ditelusuri dalam berbagai prasasti maupun manuskrip Jawa kuno yang ditemukan di seantero pulau Jawa, beberapa di antaranya adalah kidung Sri Tanjung (dari abad ke-12), manuskrip Serat Centini (dari abad ke-16), dan lain sebagainya.
Pada eksodus masyarakat pulau Jawa ke Bali pada era perluasan kekuasaan kemaharajaan Majapahit pada sekitar abad ke-12 (sejak masa kemaharajaan Majapahit masih berupa kerajaan Singasari), sambal mulai dikenal luas oleh penduduk Bali, dan berbagai varian sambal pun turut dikembangkan di pulau Bali menyesuaikan dengan cita rasa lokal daerah tersebut.
Cara pembuatan
suntingCara pembuatan sambal sangat bermacam-macam, tergantung jenisnya. Sambal seperti sambal matah dibuat dengan bahan mentah, yang bisa disajikan secara mentah atau ditumis dengan minyak goreng.[14] Sambal petis, sambal oncom, dan sambal tempe merupakan hasil fermentasi.[15] Metode memasaknya juga berbeda-beda, antara lain diulek, digoreng, ditumis, direbus, dan dibakar.[15]
Bahan
suntingBahan-bahan yang paling sering digunakan untuk sambal adalah:
- Adyuma atau habanero adalah sejenis paprika kecil yang rasanya sangat pedas. Biasanya berwarna kuning.
- Bawang bombai
- Bawang merah
- Bawang putih
- Cabai cayenne berwarna merah dan sangatlah pedas. Banyak paprika yang rupanya mirip.
- Cabai madame jeanette yang warnanya kuning atau hijau muda dengan rasa yang sangat pedas dan aromatis.
- Cabai rawit yang kecil dan berwarna merah atau hijau.
- Cabai lombok bentuknya panjang dan warnanya merah atau hijau. Rasanya tidak sepedas cabai rawit.
- Gula adalah bahan yang memberikan rasa manis
- Terasi atau belacan[15]
Ketersediaan
suntingBeberapa jenis sambal tersedia dalam bentuk dibungkus (dalam botol atau saset aluminium) dan siap langsung dikonsumsi. Sambal umumnya dijual di warung, minimarket, dan supermarket. Beberapa jenis sambal bungkus yang tersedia, misalnya sambal oelek dari Huy Fong Foods,[16] sambal terasi dari Heinz ABC,[17] serta sambal Indofood.[18]
Variasi
suntingSambal mempunyai konsistensi yang lebih padat dari salsa dan mengandung lebih banyak rempah-rempah. Sambal dapat bervariasi mulai dari tingkat rasa kurang pedas hingga tingkat sangat pedas tergantung jenis dan seberapa banyak buah cabai yang digunakan. Berikut ini adalah beberapa variasi sambal:
Sambal andaliman
suntingSambal khas Sumatera Utara (suku Batak). Sambal andaliman mirip dengan sambal lado mudo, namun ditambahkan buah andaliman.[19]
Sambal asam
suntingSambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam, biasanya asam jawa.
Sambal bajak
suntingSambal khas Jawa Timur dan Jawa Tengah (masakan Jawa) Cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak yang ditambah dengan bawang putih, terasi, dan bumbu-bumbu lainnya.[20][21][22]
Sambal balado
suntingSambal asal Minangkabau yang dibuat dengan cara mengulek cabai dengan bawang putih/merah, tomat merah/hijau, garam, dan perasan jeruk nipis, kemudian ditumis.[23]
Sambal bongkot
suntingSambal khas Bali, sambal dengan campuran rasa manis, asam, dan pedas, dibuat dengan menambahkan batang bunga bongkot atau kecombrang ke dalam campuran cabai, bawang merah, terasi bakar, gula, garam, dan perasan jeruk nipis.[24]
Sambal dabu-dabu
suntingSambal dabu-dabu berasal dari Manado dan Gorontalo, mirip saus salsa Meksiko, dibuat dari cabai, tomat, mentimun, bawang merah iris dan garam, lalu disiram minyak panas.
Sambal dadahan
suntingSambal khas Dayak Ma'anyan ini merupakan sambal dengan pembuatan yang cukup unik, yaitu dengan "mendadah" yang berarti membakar bahan sambal yang telah dihaluskan dalam keadaan mentah dibara api secara terbalik pada cobek kayu yang disebut "hangkalan". Biasanya sambal ini dibuat dengan bahan berupa serai,bawang,cabai,buah asam kandis segar,terasi dan garam.
Sambal dadak
suntingSambal dadak adalah sambal mentah khas Jawa Barat dan Masakan Sunda, terbuat dari cabai rawit, cabai merah keriting, bawang putih, bawang merah, terasi goreng, gula, dan garam. Sambal dadak yang tersedia di restoran Sunda pada umumnya disajikan dengan jeruk limau untuk diperaskan di atasnya.
Sambal ganja
suntingSambal ganja berasal dari Aceh, yang terbuat dari cabai rawit, belimbing wuluh, dan bawang merah, serta beberapa bahan lainnya.
Sambal jeruk
suntingCabai hijau atau cabai merah dengan atau tanpa campuran cabai rawit, dibubuhi perasan jeruk nipis.
Sambal krosak
suntingSambal khas Jawa Tengah (Masakan Jawa) terbuat dari campuran cabai dan bawang putih.[25]
Sambal kecap
suntingMerupakan campuran irisan cabai rawit, cabai merah, bawang merah digoreng, kecap manis dan irisan jeruk limau, rasanya pedas dan segar. Biasanya untuk teman makan ikan bakar, telur ceplok atau cocolan tahu/tempe goreng.
Sambal kemang
suntingSambal khas Palembang terbuat dari campuran cabai, buah kemang, calok (terasi), dan gula merah.
Sambal kemiri
suntingSambal khas Jawa Timur yang terbuat dari cabai rawit, cabai merah besar, kemiri sangrai, gula pasir, dan garam.[26][27]
Sambal korek
suntingSambal khas Jawa Tengah yang berasal dari Surakarta. Sambal ini hanya terbuat dari cabai dan garam; dinamakan sambal korek karena biasanya disajikan di cobek dan langsung dikorek dengan makanan lainnya seperti kerupuk.[28]
Sambal lado
suntingSambal ini berasal dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini dikukus setengah matang bersama bawang putih, bawang merah atau bawang bombai, dan tomat. Lalu, digerus kasar dan diberi perasan jeruk nipis serta garam dan digoreng sebentar. Biasanya, sambal ini memiliki cita rasa yang sangat pedas. Sambal lado yang menggunakan cabai hijau biasanya tidak terlalu pedas, dan dikenal sebagai sambal lado mudo.
Sambal lu'at
suntingSambal lu'at berasal dari Nusa Tenggara Timur, dibuat dari cabai, jeruk nipis, daun siba, dan daun kemangi.[29] Sambal ini biasa disantap dengan daging se'i dan jagung bose.[30] Terdapat varian sambal lu'at yang dimasak dengan akar bambu.[31]
Sambal matah
suntingSambal khas Bali ini terbuat dari irisan bawang merah, cabai rawit, daun sereh, dan minyak kelapa panas.
Sambal nanas
suntingSambal khas Palembang ini biasa disajikan dengan makanan khas Palembang yaitu nasi minyak dan malbi, sambal nanas terbuat dari cabai dengan campuran nanas, dll.
Sambal pencit (mangga)
suntingSambal khas Jawa Timur termasuk pulau Madura. sambal ini dicampur dengan irisan buah mangga muda (bahasa Jawa: pencit). Komposisinya: cabai (merah dan rawit), bawang putih, bawang merah, terasi, garam dan gula, yang digerus halus dan diaduk dengan banyak mangga muda yang diiris halus bentuk batang korek api.[32][33] Bebek goreng madura biasanya dipasangkan dengan sambal pencit ini.[34]
Sambal pecel
suntingSambal khas Jawa Timur, Jawa Tengah dan Yogyakarta yang berasal dari Madiun (masakan Jawa) terbuat dari cabai, bawang merah, bawang putih, kacang tanah, asem jawa, garam serta daun jeruk.[35]
Sambal penyet
suntingSambal khas Jawa Timur yang berasal dari Surabaya. Sambal ini variasi dari sambal bajak dengan bahan-bahan berupa cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, sedikit kemiri atau kacang mete, terasi, dan banyak tomat, yang digoreng hingga matang lebih dahulu. Semua bahan digiling lembut, kemudian ditambah garam dan gula secukupnya. Sambal ini cocok dimakan sebagai lauk nasi dengan ikan (laut atau darat), tempe atau tahu goreng yang dipenyet (ditekan hingga melesak) di atas sambal. Dapat juga telur atau terong, rebus atau goreng, dipenyet di atasnya.
Sambal petis
suntingSambal yang berasal dari Jawa Timur, terbuat dari sambal bajak yang dibubuhi petis dan digoreng, serta ditambahi dengan sedikit air matang. Adakalanya ke dalam bahan-bahan sambal bajak itu ditambahkan sedikit kacang tanah goreng, sebelum digerus bersama.[36][37]
Sambal rampai
suntingSambal dari daerah Lampung yang menggunakan bahan utama rampai (tomat kecil) sebagai pengganti tomat biasa. Tergolong ke dalam sambal mentah, bahan-bahan sambal ini terdiri dari cabai, rampai, terasi, garam, dan gula secukupnya. Setelah diulek sampai halus, sambal disajikan langsung dalam cobek tanpa perlu digoreng. Sambal ini biasanya disajikan bersama menu ikan laut bakar atau ikan laut goreng, atau lele goreng (sebagai sambal pecel lele).
Di wilayah Palembang, di mana buah rampai dikenal sebagai cung kediro, sambal ini dikenal sebagai "sambal cung".
Sambal rujak manis
suntingSambal dengan komposisi cabai, bawang, gula merah, dan lumatan kacang tanah yang telah digoreng. Dengan gula merah dominan di dalamnya, sambal ini terasa sangat manis namun pedas, cocok sebagai pelengkap rujak buah.
Sambal setan
suntingSambal yang sangat pedas dengan cabai rawit domba (cabai jablay).
Sambel trancam
suntingSambal khas Jawa Tengah dan Jawa Timur (masakan Jawa) terbuat dari campuran kelapa, cabai, bawang, dan terasi. Biasanya sambal trancam disajikan dengan irisan tempe, kacang, timun, dan kemangi.[38]
Sambal tempoyak
suntingSambal ini sering kali ditemukan di Pulau Sumatra,[39] terutama Sumatera Barat, Jambi, Sumatera Selatan, Bengkulu, dan Lampung. Sambal ini terbuat dari tempoyak (fermentasi daging buah durian masak) yang dicampur dengan cabai halus dengan tambahan bumbu lain, seperti garam, penyedap rasa, dan gula.[39] Pada variasinya sering kali ditambahkan perasan jeruk purut. Sambal ini dapat disajikan sebagai sambal mentah ataupun matang sebagai pelengkap makan.
Sambal terasi
suntingSambal khas Cirebon yang umum ditemukan di Indonesia, dan mengandung terasi atau udang yang dilumatkan. Mirip dengan sambal belacan dari Malaysia, namun lebih kuat rasanya karena terasi lebih asam dan difermentasi. Bahan yang digunakan adalah cabai merah/hijau, terasi, gula, garam, serta perasan jeruk nipis. Ada versi yang tidak menggunakan jeruk nipis dan menambahkan tomat yang sudah diulek. Sambal ini ditemukan juga di Belanda, dengan nama trassi atau trassie.[40] Di Palembang, ini dikenal sebagai sambal calok.[41]
Sambal teri
suntingSambal teri adalah sambal bajak dengan isian ikan teri (tawa) dan kacang tanah bulat yang digoreng.
Sambal tomat
suntingSambal ini dicampur dengan tomat, baik yang diiris kecil-kecil atau dilumatkan bisa juga tomat goreng. Sambal mentah tomat hijau Cibiuk terkenal dari daerah Garut di Jawa Barat. Dalam sambal Cibiuk ini, irisan tomat hijau dan daun kemangi ditambahkan ke gerusan cabai merah dan rawit, bawang putih, kencur, terasi bakar, garam dan gula; dan lalu dipenyet atau diulek kasar.[42] Ada pula yang menambahinya kemudian dengan kucuran air jeruk nipis.
Sambal udang
suntingCabai digoreng dengan minyak, bawang putih, dan udang.
Sambal uleg
suntingBeberapa resep juga menggunakan garam dan jeruk nipis.
Sambal uyah-lombok
suntingSambal uyah-lombok hanya terbuat dari cabai segar dan garam (bahasa Jawa: uyah), yang digerus begitu saja. Sambal ini biasa dimakan dengan nasi putih dan lauk yang digoreng, seperti serundeng, empal goreng, dendeng ragi, dan tempe goreng.
Lihat pula
sunting
Referensi
sunting- ^ Rahman, Fadly. 2016. Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
- ^ Mengulek Sejarah Sambal[1]
- ^ Meet Cabya Chili Peppers Weird Great Uncle[2]
- ^ Nastiti, Tuti Surti. 2003. Pasar di Jawa pada masa Mataram Kuno abad VIII-XI. Jakarta : Dunia Pustaka Jaya.
- ^ Sejarah Sambal dalam Tradisi Nusantara, Jauh Sebelum Portugis Datang Bawa Cabai[3]
- ^ Beb, Vyuk. Groot Indonesich kookboek. Dutch: Luitingh (1973).
- ^ "Sejarah Sambal di Indonesia, Sambal Favorit KH Dewantara hingga Soekarno"[4].
- ^ Sambal-Nusantara Membuat Orang Eropa Menangis[5]
- ^ P.J. Zoetmulder (1995) Kamus Jawa Kuna - Indonesia. Jakarta: Gramedia
- ^ Sejarah Masuknya Sambal di Indonesia[6]
- ^ Mengulek Sejarah Sambal[7]
- ^ Jauh Sebelum Portugis Membawa Cabai, Sambal Sudah Jadi Tradisi di Nusantara[8]
- ^ Untuk Sambal, Kita Selamanya Berutang pada Amerika Selatan[9]
- ^ Times, IDN. "Cuma Butuh 5 Bahan, Begini Cara Mudah Bikin Sambal Matah". IDN Times. Diakses tanggal 2018-07-01.
- ^ a b c Juliati, Sri (2016-12-23). "Kuliner Nusantara - Dari Sambal Ganja hingga Kemiri, Inilah Ragam Sambal Indonesia Penggugah Selera". Tribunnews.com. Diakses tanggal 2018-07-01.
- ^ McJunkin, Mike (2016-09-14). "A Brave New World Of Sambal Sauces". The Pulse » Chattanooga's Weekly Alternative (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2018-07-01.
- ^ "'Homestyle Sambal Terasi' Lezat dan Praktis". detikcom (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2018-07-01.
- ^ Vemale.com. "Sambal Indofood - Vemale.com". www.vemale.com (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2018-07-01.
- ^ "Sambal Andaliman | Indonesia Eats | Authentic Online Indonesian Food Recipes". indonesiaeats.com (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2018-07-01.
- ^ Raven, Sarah (2014-09-27). "Sambal Badjak recipe" (dalam bahasa Inggris). ISSN 0307-1235. Diakses tanggal 2018-07-01.
- ^ Sambal Bajak Khas Jawa Timur[10]
- ^ Sambal Khas Jawa Tengah[11]
- ^ "Balado | Indonesia Eats | Authentic Online Indonesian Food Recipes". indonesiaeats.com (dalam bahasa Inggris). Diarsipkan dari versi asli tanggal 2019-11-08. Diakses tanggal 2018-07-01.
- ^ Indonesia, Greatness (2018-08-06). "Sambal Bongkot, Masakan Bali yang Menggoyang Lidah | GreatnessIndonesia.com". Greatness Indonesia (dalam bahasa Indonesia). Diarsipkan dari versi asli tanggal 2020-02-16. Diakses tanggal 2020-02-11.
- ^ Sambal khas Jawa Tengah[12]
- ^ Sambal Kemiri[13]
- ^ Sambal Kemiri khas Jawa Timur[14]
- ^ Sambal Korek[15]
- ^ "Pedasnya Sambal Luat Khas NTT Berikan Sensasi Lidah Terbakar". Okezone.com. Diakses tanggal 2018-07-01.
- ^ Destriyana. Destriyana, ed. "Se'i, daging asap khas Nusa Tenggara Timur". Merdeka.com. Diakses tanggal 2018-07-01.
- ^ "Lakoat Kujawas: Comfort Food and Literature from the Heart of Timor - Indonesia Expat". Indonesia Expat (dalam bahasa Inggris). 2017-04-11. Diakses tanggal 2018-07-01.
- ^ IDN Times: Resep dan Cara Membuat Sambal Pencit, Bikin Makan Makin Lahap, artikel 31 Jan 22, 05:25; diakses pada 04/v/2023
- ^ detikFood: Resep Sambal Pencit Khas Jawa Timur yang Asam Segar Bikin Nagih, artikel Selasa, 25 Okt 2022 10:00 WIB; diakses pada 04/v/2023
- ^ Kompas.com: Resep Sambal Pencit, Sambal Bebek Goreng Surabaya, artikel 25/01/2021, 22:02 WIB; diakses pada 04/v/2023
- ^ Sambal Khas Indonesia[16]
- ^ Sambal Petis khas Jawa Timur [17]
- ^ Sambal Petis[18]
- ^ Membuat trancam yang enak dan segar[19]
- ^ a b F, Ni Luh Made Pertiwi (2012-10-14). Asdhiana, I Made, ed. "Pepes Ikan dengan Sambal Durian". Kompas.com (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2018-07-01.
- ^ Brissenden, Rosemary (2007). Southeast Asian Food: Classic and Modern Dishes from Indonesia, Malaysia, Singapore, Thailand, Laos, Cambodia and Vietnam (dalam bahasa Inggris). Periplus Editions (HK) Limited. ISBN 9780794604882.
- ^ Sejarah Terasi[20]
- ^ Info Garut: Sambal Cibiuk: Kenikmatan Sambal Segar yang Menggelegar!, diakses 04/v/2023.
- https://www.britannica.com/topic/sambal Diakses tanggal 22 Februari 2923