Hidangan Laos

Masakan Laos adalah masakan bangsa Lao di Laos dan Thailand Timur Laut (Isan). Tidak seperti halnya makanan pokok mayoritas penduduk di negara-negara Asia Tenggara, makanan pokok orang Lao adalah ketan. Lengkuas (laos) dan kecap ikan adalah bumbu terpenting dalam masakan Laos. Makanan nasional orang Lao adalah laap (bahasa Lao: ລາບ atau dieja sebagai larb). Laap adalah daging/atau ikan cincang yang sebelumnya sudah direndam bumbu (kadang-kadang tidak dimasak) ditambah sayuran rempah dan bumbu. Hidangan populer lainnya adalah salad pepaya muda yang disebut tam mak hoong (bahasa Lao: ຕໍາໝາກຫຸ່ງ) atau tam som.

Variasi masakan di Laos bergantung kepada bahan makanan segar yang tersedia di daerah-daerah. Peninggalan budaya kuliner Prancis masih dapat dilihat di ibu kota Vientiane. Selain roti baguette yang banyak dijual di jalan-jalan, rumah makan Prancis (kadang-kadang dengan selera orang Lao) dapat dengan mudah ditemui di Vientiane.

Alat dapur

Kompor (anglo) khas orang Lao disebut tao-lo yang berbentuk seperti ember. Di atasnya diletakkan wajan atau panci. Wajan orang Laos disebut maw khang yang digunakan untuk menggoreng dan menumis. Beras ketan dikukus di dalam kukusan dari anyaman bambu yang disebut huad. Sewaktu mengukus ketan, kukusan diletakkan di dalam dandang yang disebut maw nung.

Cobek (lesung) berukuran besar dan dalam disebut khok. Kegunaannya untuk mencampur salad pepaya muda tam mak hoong dan makanan khas Laos sehingga merupakan alat dapur terpenting bagi orang Laos.

Bahan-bahan masakan Laos

Kulit kerbau yang dikeringkan.

lengkuas (laos): (bahasa Lao: ຂ່າ, Isan: ข่า, IPA: kʰaː), dipakai sebagai bumbu sup, hidangan campur-campur, dan sebagai bumbu perendam.
jeruk purut: (bahasa Lao: ໝາກຂີ້ຫູດ, maak-khii-huut), dipakai untuk sup dan masakan rebus.
serai: (bahasa Lao: ຫົວສິງໄຄ, hua sing-khai), dipakai untuk sup, masakan rebus, dan bumbu perendam.
bawang merah
terung lao: (bahasa Lao: ໝາກເຂືອ; IPA: maːk kʰɯːa), terung bundar untuk masakan rebus atau dilalap.
pepaya parut: (bahasa Lao: ໝາກຫຸ່ງ, Isan: มักหุ่ง, IPA: maːk huŋ), dibuat salad pepaya
asam jawa: (bahasa Lao: ໝາກຂາມ, Isan: หมากขาม, IPA: maːk kʰaːm), dipakai sewaktu memasak sup.
daun asam jawa: untuk sup.
cha-om (daun muda akasia): dipakai untuk sup, kari, omelet, dan tumis.
daun ketumbar
cabai: (bahasa Lao: ພິກ, Isan: พริก, IPA: pʰik, IPA: pʰrik)
kemangi lao: dilalap dengan feu.
mint: dipakai untuk goy/laap dan dilalap.
daun ketumbar lao: dipakai untuk masakan rebus atau dilalap.
kemangi limau: dipakai untuk sup dan makanan rebus.
bawang putih: (bahasa Lao: ພະກເທິຍມ, IPA: pak tʰiːam, Isan: กระเทียม, IPA: gaʔ tʰiːam)
jahe: (bahasa Lao: ຂີງ, khiing)
bunga pisang: dimakan mentah dengan sup bihun.
bunga jahe
rebung bambu: (bahasa Lao: ໜໍ່ໄມ່, Isan: หน่อไม้, IPA: nɔː mɑj), dipakai untuk masakan rebus, atau direbus sebagai lauk.
rebung rotan: dipakai dalam masakan rebus (pahit)
shiitake: untuk sup.
jamur kuping merah: untuk lumpia dan sup.
daun yanang: sebagai pewarna hijau dan pewangi masakan rebus.
mak kheng: terung pipit (takokak) untuk masakan rebus.
kacang panjang: (bahasa Lao: ໝາກຖ່ັວ, Isan: หมากถั่ว, IPA: maːk tʰua) untuk dilalap atau dijadikan masakan rebus dan salad (tam mak thoua)
phak kadao: (daun mimba), sayur pahit untuk lalap.
phak lin may: sayuran pahit untuk lalap.
daun sirih (phak ileut) sebagai lalap.
bunga turi (dok khae) sebagai lalap.
kangkung (phak bong): ditumis atau dilalap.
nam pa: kecap ikan bening (bahasa Lao: ນ້ຳປາ, Isan: น้ำปลา, IPA: nam paː)
padaek: (bahasa Lao: ປາແດກ, Isan: ปลาแดก, IPA: paː dɛːk), pasta ikan khas Laos
perut babi
kulit kerbau yang dikeringkan: dipakai sewaktu memasak jaew bong dan masakan rebus.
sa khan: batang andaliman: untuk masakan rebus.
kaipen: ganggang sungai yang dikeringkan dan dibuat lembaran.
limau: (bahasa Lao: ມະນາວ, Isan: มะนาว, IPA: maːk naːw)
tomat: (bahasa Lao: ໝາກເລ່ນ, Isan: หมากเล่น, IPA: maːk leːn): dimakan sebagai hiasan atau dimasukkan ke dalam salad pepaya.

Cara memasak

Makanan orang Lao dimasak dengan cara dipanggang, direbus, dimasak dengan kuah, dikukus, dibakar dan dicampur (seperti untuk salad). Masakan tumis mulai umum dikenal orang Lao, tapi menumis merupakan pengaruh dari masakan Cina. Masakan berkuah umumnya berwarna hijau karena banyak memakai sayuran dan ditambah daun ya nang.

Sup terdiri dari beberapa jenis: tom, tom jeud, keng, dan keng soua. Keng adalah sup yang memakai jahe dan padek, sementara keng soua adalah keng yang memakai lengkuas dan jahe. Sup yang tidak berbumbu tajam disebut tom jeud.

Memanggang (ping) adalah cara memasak yang paling disenangi orang Lao. Panggang ayam disebut ping gai, panggang daging disebut ping sin, dan panggang ikan disebut ping pa. Sebelum dipanggang, daging dilumuri dengan bumbu berupa campuran bawang putih, akar tanaman ketumbar, dan lengkuas yang ditumbuk ditambah garam, kecap asin, dan kecap ikan sesuai selera. Orang Lao lebih menyukai memanggang makanan dengan api kecil. Hasilnya berupa daging yang lebih kering. Orang Lao senang daging panggang yang lebih kering karena tidak senang tangan menjadi basah dan kotor ketika menyuap ketan yang lengket. Makanan panggang juga dimakan dengan saus pedas yang disebut chaew.

Ciri khas

Ham hasil fermentasi yang disebut som moo.

Masakan Laos berbeda dengan masakan negara-negara tetangga di Asia Tenggara dalam hal banyaknya sayuran mentah yang dimakan sebagai lalap (tanpa sambal atau saus). Hidangan pedas dan asin tidak pernah ditambah gula agar manis. Makanan dengan rasa asam dan manis dianggap aneh bagi orang Laos. Sebagian hidangan juga pahit. Dalam masakan Laos dikenal pepatah van pen lom; khom pen ya yang dapat diterjemahkan sebagai "rasa manis membuatmu pusing; rasa pahit membuatmu sehat." Adas manis dan daun mint adalah sayuran penting bagi orang Laos namun sama sekali tidak dipakai dalam masakan negara-negara lain yang bertetangga dengan Laos. Berbeda dengan negara-negara tetangga, lengkuas adalah rempah-rempah yang paling penting di Laos. Hampir semua masakan Laos memakai lengkuas bersama bawang putih, bawang merah, dan serai. Ciri khas lain masakan Laos adalah makanan yang tidak dihidangkan panas-panas, tetapi menunggu hingga suhu makanan sama dengan suhu ruangan karena orang Laos makan dengan tangan.

Tata krama

Makanan khas Laos di Vientiane, sebakul ketan merah dan sosis khas Laos.

Menurut tradisi Laos, makan dimakan bersama-sama. Orang yang makan duduk di atas tikar anyaman yang dibentangkan di atas lantai papan. Makanan dihidangkan di atas meja rendah dari anyaman rotan yang disebut ka toke. Bila orang yang makan berjumlah banyak, maka disiapkan ka toke dalam jumlah lebih banyak. Orang duduk mengelilingi ka toke. Setiap ka toke memiliki satu atau lebih keranjang berisi ketan untuk dimakan bersama-sama oleh orang yang duduk di ka toke yang sama.

Orang zaman modern mulai meninggalkan cara makan dengan ka toke. Namun tradisi ini masih dipertahankan di kuil-kuil Buddha. Biksu diberi makanan di atas sebuah ka toke. Setelah makanan diletakkan di atas ka toke, maka makanan tersebut disebut pha kao. Di rumah-rumah orang Lao sekarang ini, istilah menyiapkan meja untuk makan disebut ''taeng pha kao yang berarti menyiapkan pha kao.

Sesuai tradisi, sendok hanya dipakai sewaktu makan sup atau nasi, dan sumpit hanya dipakai sewaktu makan mi. Makanan Laos sebagian besar dimakan dengan tangan. Tradisi ini kemungkinan tercipta karena ketan yang lengket lebih mudah dimakan dengan tangan.

Hidangan khas Laos umumnya terdiri dari semangkuk sup, satu jenis hidangan panggang, saus, lalap, dan masakan rebus atau hidangan campur (koy atau laap). Sayuran untuk lalap adalah daun-daun berwarna hijau atau daun rempah-rempah. Bergantung kepada jenis lauk yang dihidangkan, sayuran bisa saja dikukus atau umumnya direbus sebentar. Makanan tidak dinikmati secara berurutan. Sup dimakan bersama ketan dan lauk lainnya. Minuman, termasuk air putih, biasanya tidak disediakan dan tidak diminum sewaktu makan. Sup diminum sewaktu makan. Ketika sedang ada tamu, tamu dijamu dengan berbagai macam hidangan bagaikan pesta. Makanan dibuat dalam porsi dua kali lipat dari jumlah tamu yang hadir. Tuan rumah dianggap menghina dan memalukan tamu bila makanan yang disediakan untuk tamu ternyata tidak cukup.

Hidangan khas

Hidangan penutup yang disebut khao tom.

larb: salad daging berbumbu (Lao: ລາບ, Isan: ลาบ, IPA: laːp)
tam mak hoong (Lao: ຕໍາໝາກຫຸ່ງ, Isan: ตำบักหุ่ง, IPA: ɗammakhuŋ): salad pepaya muda
kaeng nor mai (Lao: ຊຸບໜໍ່ໄມ່, Isan: ฃุบหน่อไม้, IPA: sup nɔːmɑj): rebung masak kuah
kaeng phak (Lao: ຊຸບຜັມ, Isan: ฃุบผัก, IPA: sup pʰak): salad sayuran
nam khao: salad nasi yang digoreng, dimakan dengan dibungkus daun
khao tom: beras dibungkus daun pisang dan direbus
kaipen: makanan ringan dari ganggang air tawar yang digoreng, dihidangkan bersama jaew bong
kaeng nor mai som: sup asam rebung
ping sin: daging sapi panggang
ping gai: ayam panggang (ປິງໄກ່, IPA: piŋ gɑj, Isan: ไก่ย่าง, IPA: gɑj ɲːaŋ)
som moo: acar daging babi (ham)
som pa: acar ikan
som khai pa: acar telur ikan
som phak kad: acar sayuran hijau
mok pa: kukus ikan dibungkus daun pisang
mok gai: kukus daging ayam dibungkus daun pisang
or: masakan berkuah dari sayuran hijau
or lam: masakan berkuah dari sayuran hijau khas Luang Prabang
tom padaek: ikan masak padaek
tom tin moo: sup kaki babu
tom kha: sup lengkuas harum
tom yum: sup serai masam
sousi pa: sup ikan bumbu serai pedas
tom mak ha]: sup peria
kaeng som gai: sup ayam masam
khao poon: sup bihun
khai khuam: telur terbalik
lard na: mi tumis dengan kuah
pad khee mao: mi tumis pedas ("mi mabuk")
pad see ew: mi tumis dengan kecap manis
pon: ikan yang dilumatkan rasa pedas
khanom maw kaeng: kue puding kelapa
khua mee: mi beras digoreng di wajan
pad Lao: tumis mi dengan saus manis
pad sen lon: tumis sohun
yum sen lon: salad masam dengan sohun
sosis Lao: sosis babi
dendeng Lao: daging sapi yang digoreng sebentar

Minuman

Kopi orang Laos disebut kopi pakxong (cafe pakxong) yang ditanam di Dataran Tinggi Bolovens sekeliling kota Pakxong. Di Laos ditanam kopi jenis robusta dan arabica. Kopi arabica biasanya untuk konsumsi dalam negeri, sementara kopi robusta diekspor ke Thailand. Kopi susu kental manis diminum orang Lao dengan menggunakan gelas.

Minuman beralkohol tradisional dibuat dari beras, disebut lao hai dan lao lao. Lao hai berarti alkohol kendi karena diminum dari kendi tanah liat, sementara lao lao (alkohol lao) atau disebut lao khao (alkohol putih) lebih menyerupai wiski. Pada kesempatan pesta, lao hai diminum bersama-sama dengan menggunakan sedotan.

Bacaan selanjutnya

Davidson, Alan (1975). Fish and Fish Dishes of Laos. Rutland, Vermont: Charles E. Tuttle Co. ISBN 0-907325-95-5.
Du Pont De Bie, Natacha (2004). Ant Egg Soup: The Adventures of a Food Tourist in Laos. London: Sceptre. ISBN 0-340-82567-7.
Sing, Phia. Alan Davidson and Jennifer Davidson, eds. (1981) Traditional Recipes of Laos: Being the Manuscript Recipe Books of the Late Phia Sing, from the Royal Palace at Luang Prabang, Reproduced in Facsimile and Furnished With an English Translation. London: Prospect Books. ISBN 0-907325-02-5.

Pranala luar

(Inggris) Lao Gastronomy Diarsipkan 2009-08-04 di Wayback Machine.
(Inggris) To Eat in Laos artikel di New York Times
(Inggris) Resep tradisional masakan Laos, rangkuman dari buku Traditional Recipes of Laos Diarsipkan 2010-03-26 di Wayback Machine.
(Inggris) Kopi di Laos
(Inggris) Resep masakan Laos Diarsipkan 2012-07-16 di Wayback Machine.