Oncom hitam
Oncom hitam adalah salah satu jenis oncom yang terbuat dari bungkil kacang tanah. Ciri khasnya adalah warna hitam pada bagian yang ditumbuhi kapang. Spesies mikrob yang membuat oncom hitam adalah Rizhopus Oligosporus. Oncom hitam dibuat melalui fermentasi. Tekstur oncom hitam lebih baik dibandingkan dengan oncom merah. Nilai kandungan gizi pada oncom hitam juga lebih tinggi dibandingkan dengan oncom merah.
Bahan
suntingOncom hitam adalah salah satu dari dua jenis oncom selain oncom merah.[1] Bahan pembuatan oncom merah adalah bungkil kacang tanah.[2] Tidak ada campuran ampas tahu dalam pembuatan oncom hitam.[3] Bungkil kacang tanah merupakan ampas kacang tanah yang tidak lagi mengandung minyak karena sudah diperas.[4] Oncom hitam juga dapat dibuat dari kacang kedelai.[5]
Pembuatan oncom hitam memanfaatkan spesies mikroba bernama Rizhopus Oligosporus.[6] Bungkil kacang tanah ini dicampur dengan ampas dari singkong.[7] Rizhopus Oligosporus menghasilkan pigmen berwarna hitam.[8] Pigmen hitam dari Rizhopus Oligosporus dibuat oleh melanoid.[9] Spesies Rizhopus Oligosporus memiliki kemiripan dengan spesies lain yang digunakan dalam pembuatan tempe.[10]
Tekstur
suntingTekstur oncom hitam lebih baik dibandingkan dengan oncom merah.[11] Karena dalam pembuatannya biasa dicampur dengan tepung tapioka atau ampas singkong.[12]
Komposisi
suntingNilai kandungan gizi pada oncom hitam lebih tinggi dibandingkan dengan oncom merah. Perbandingan ini meliputi kadar besi dan protein.[13] Protein yang terdapat di dalam oncom hitam lebih besar dibandingkan dengan oncom merah. Nilainya yaitu 8,6%. Sementara pada oncom merah hanya 4,9%.[14]
Pembuatan
suntingPeran spora adalah sebagai pengolah alami bagi oncom hitam.[15] Rizhopus Oligosporus menghasilkan warna merah pada oncom hitam melalui pigmen berwarna hitam.[16] Pembuatan oncom hitam melalui proses fermentasi.[17] Fermentasi berlangsung dalam keadaan oncom hitam tidak tertutupi oleh daun maupun plastik. Oncom merah langsung terkena udara bebas.[18]
Referensi
sunting- ^ Astawan, Made (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Depok: Penebar Swadaya. hlm. 133. ISBN 979-002-366-9.
- ^ Humas LIPI. "Potensi Tempoyak, Oncom dan Ikan Peda Imunostimulan". Pusat Riset Bioteknologi.
- ^ Aidah, S. N., dan Tim Penerbit KBM Indonesia (2020). Setiawan, Firman, ed. Bisnis Super Kreatif: Produk Bioteknologi. Bojonegoro: Penerbit KBM Indonesia. hlm. 31. ISBN 978-623-6155-72-1.
- ^ Tim Dapur Esensi (2008). Camilan Gurih Nusantara. Penerbit Erlangga. hlm. 80. ISBN 978-979-033-376-5.
- ^ Habsari, Rinto (2002). Snack Gurih Goreng. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. hlm. 62. ISBN 978-979-220-048-5.
- ^ Wikanta, Wiwi (2019). Membuat Oncom Praktis dan Aman Aflatoksin (PDF). Depok: Rajawali Pers. hlm. 6. ISBN 978-623-231-122-0.
- ^ Desanto, Didik (2013). "Spora Oncom Merah (Neurospora sitophila) & Oncom Hitam (Rhizopus oligosporus) sebagai Bentuk Dasar Eksplorasi Motif Batik Langgam Indramayu". Jurnal Atrat. 1 (3): 225. ISSN 2339-1642.
- ^ Alsuhendra dan Ridawati (2019). "Pengaruh Perlakuan Awal terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Tepung Oncom Merah". Sebatik. Pusat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (P3M) STMIK Widya Cipta Dharma. 23 (2): 505. ISSN 1410-3737.
- ^ Sopandi, T., dan Wardah (2020). Mikologi: Dasar dan Aplikasi. Yogyakarta: Penerbit ANDI. hlm. 412. ISBN 978-623-01-0844-0.
- ^ Owens, J. David, ed. (2015). Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia. CRC Press. hlm. 85. ISBN 978-1-4398-4480-9.
- ^ Wijaya, Kirana (2016). Kreatif Mengolah Oncom, Tempe dan Tahu. Jakarta Selatan: Demedia Pustaka. hlm. 5. ISBN 978-979-082-276-4.
- ^ Aida, dkk. (2021). Lestari, Novi Yanti, ed. Dapur Lezat Ibu. Jakarta Selatan: Rumah Media. hlm. 97–98. ISBN 978-623-6471-49-4.
- ^ Hartanti AT., Honggopertiwi, A., dan Gunawan, AW (2019). "Identifikasi Morfologi Rhizopus pada Oncom Hitam dari Berbagai Daerah di Indonesia". JurnalMikologi Indonesia. 3 (2): 76.
- ^ Setiarto, R. Harto Bimo (2020). Teknologi Fermentasi Pangan Tradisional dan Produk Olahannya. Guepedia. hlm. 220–221. ISBN 978-602-443-769-5.
- ^ Harmayani, E., Gardjito, M., dan Santoso, U. (2019). Makanan Tradisional Indonesia Seri 1: Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. hlm. 21. ISBN 978-602-386-143-9.
- ^ Mulyani, S., dan Wisma, R. W. (2016). "Analisis Proksimat dan Sifat Organoleptik "Oncom Merah Alternatif" dan "Oncom Hitam Alternatif"". Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia. 1 (1): 42. ISSN 2503-4146.
- ^ Reffiane, F., dkk. (2021). Penerapan Model Hybrid Learning Berpendekatan Etno-Stem: Menggapai Asa dengan Cita (Sukseskan Kampus Merdeka Belajar). Pekalongan: PT. Nasya Expanding Management. hlm. 102–103. ISBN 978-623-6293-58-4.
- ^ Pamungkas, E. T. G. D., Sugiyono, dan Nurtama, B. (2018). "Tempe Bungkil Kacang Tanah Khas Malang". Jurnal Pangan. 26 (3). Bagian Pendahuluan. ISSN 0852-0607.