Babi panggang merah
Babi panggang merah atau dalam bahasa aslinya char siu (di antara banyak ejaannya di Nusantara juga disebut cha siu, casiu, ca sau, chasio, chashao, atau char siew). Juga disebut babi barbekyu manis dan daging barbekyu Cina di luar Tiongkok, atau hanya "babi barbekyu" di Tiongkok, hidangan ini adalah cara yang populer untuk memberi rasa dan menghidangkan babi dalam masakan Kanton.[1] Hidangan ini diklasifikasikan sebagai salah satu macam masakan dari siu mei, daging panggang ala Kanton (Guangdong).
| Babi panggang merah | |
|---|---|
 | |
| Nama lain | chasu, char siu, chashao, cha sio, char siew (bahasa Kanton), xá xíu (bahasa Vietnam) |
| Tempat asal | Guangdong, Tiongkok |
| Daerah | Wilayah penutur bahasa Tiongho, Jepang, Asia Tenggara |
| Bahan utama | Daging babi, dicampur madu, bubuk lima rempah, tahu fermentasi (merah), saus soya hitam, saus hoisin, dan sherry atau huangjiu |
  | |
| Babi panggang merah | |||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
| |||||||||||||||||
| "Char siu" dalam aksara Hanzi tradisional (atas) dan aksara Hanzi sederhana (bawah) | |||||||||||||||||
| Nama Tionghoa | |||||||||||||||||
| Hanzi tradisional: | 叉燒 | ||||||||||||||||
| Hanzi sederhana: | 叉烧 | ||||||||||||||||
| Makna harfiah: | babi panggang | ||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| Nama Indonesia | |||||||||||||||||
| Indonesia: | babi panggang merah | ||||||||||||||||
| Nama Jepang | |||||||||||||||||
| Kanji: | 叉焼 | ||||||||||||||||
| Kana: | チャーシュー | ||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| Nama Vietnam | |||||||||||||||||
| Vietnam: | xá xíu | ||||||||||||||||
| Nama Thai | |||||||||||||||||
| Thai: | หมูแดง [mǔː dɛ̄ːŋ] | ||||||||||||||||
| Romanisasi: | mu daeng | ||||||||||||||||
.svg)
Hidangan ini telah dibawa menyebar ke seluruh dunia oleh imigran-imigran Tionghoa dan telah mengalami proses fusi (penggabungan) dengan banyak hidangan lokal berbagai negara. Di Indonesia, hidangan ini mengalami asimilasi dengan metode masak Nusantara dan juga menyesuaikan dengan rasa di masing-masing lokasi, menjadi hidangan fusi yang kemudian menjadi sangat populer di Belanda, sehingga dalam bahasa Belanda hidangan fusi tersebut pun disebut dengan nama bahasa Indonesianya, yaitu babi panggang.
Masakan Tionghoa
suntingIstilah bahasa aslinya, "char siu" secara harfiah berarti "dibakar/dipanggang di garpu" (char berarti "garpu" (nomina dan verba) dan siu adalah "bakar"/"panggang") dari metode tradisional untuk memasak hidangan ini, yaitu potongan panjang daging babi tanpa tulang sebelumnya dibumbui dan disatai di garpu panjang, lalu dipanggang di dalam oven tertutup atau di atas api.
Daging babi untuk hidangan ini biasanya diambil dari potongan daging bahu babi ternak (meskipun pada zaman kuno metode ini juga digunakan untuk memasak babi hutan atau daging lain yang tersedia), yang dibumbui dengan campuran madu, bubuk lima rempah, tauju merah, kecap, saus hoisin, pewarna makanan merah (bukan bahan tradisional namun saat ini sangat umum dalam memasak hidangan ini), dan angciu. Bumbu-bumbu ini mengubah lapisan luar daging menjadi merah gelap. Maltosa dapat digunakan untuk memberikan warna mengkilat char siu yang khas.
Beberapa resep Char Siu yang lebih tradisional akan menggunakan apa yang dikenal di Tiongkok sebagai 麪豉 (Mandarin: Miàn shì) yang cara pembuatan dan rasanya mirip dengan 赤味噌 (Jepang: Akamiso) yang merupakan sejenis Tauco. Lalu untuk memerahkan Char Siu biasanya menggunakan beras angkak, dan tauju merah. Bahan-bahan tersebut dicampur dengan apa yang disebut dengan lushui serta bahan-bahan yang telah ditulis di atas seperti madu, maltosa, dan kecap asin.
Char siu biasanya dikonsumsi bersama pati, bisa di dalam roti (disebut ca sau pau/bakpao daging), dengan mi (ca sau mei, "mi babi panggang merah"), atau dengan nasi (ca sau fan, "nasi babi panggang merah") dalam rumah makan siap saji, atau disajikan sendiri sebagai hidangan pusat atau utama dalam restoran keluarga tradisional. Jika dibeli di luar sebuah restoran, biasanya hidangan ini dibawa pulang dan digunakan sebagai salah satu bahan dalam berbagai hidangan kompleks yang dikonsumsi saat acara makan keluarga.
Hong Kong
suntingDi Hong Kong, babi panggang merah biasanya dibeli dari restoran siu mei, yang mengkhususkan diri pada hidangan daging- semuanya di-"char siu" atau dipanggang di garpu, baik itu babi panggang merah, ayam masak kecap, ayam masak putih, angsa panggang, dan babi panggang. Toko-toko ini yang biasanya menampilkan dagangan mereka dengan menggantungnya di etalase restoran. Hasilnya, babi panggang merah sering dikonsumsi dengan hidangan daging lainnya apabila dimakan sebagai hidangan makan siang perorangan dalam "kotak nasi". Lebih umum lagi, hidangan ini akan dibeli utuh atau diiris dan dibungkus dan dibawa pulang untuk digunakan dalam makanan keluarga, baik secara terpisah atau dimasak ke dalam salah satu dari banyak hidangan sayuran atau daging yang menggunakan babi panggang merah sebagai salah satu bahan masakan.
Masakan Asia Tenggara
sunting
Di Malaysia dan Singapura, nasi babi panggang merah banyak ditemukan di kios shāo là (烧腊) China bersama dengan bebek panggang dan babi panggang. Di Kerajaan Thai, hidangan ini disebut "mu daeng" (Aksara Thai: หมูแดง). Umumnya di Asia Tenggara, hidangan ini disajikan dalam bentuk irisan dengan ketimun, nasi putih dan disiram dengan saus manis atau kecap gelap. Nasi babi panggang merah juga dapat ditemukan dalam warung nasi ayam Hainan, di mana pelanggan dapat memilih babi panggang merah mereka untuk disajikan dengan nasi putih biasa atau dengan nasi rasa ayam, dan memilih antara cabai, bawang putih, dan kecap. Hidangan char siu untuk vegetarian juga tersedia dan dapat ditemukan di restoran vegetarian, biasanya berupa daging tiruan yang terbuat dari bahan kedelai.
Hidangan ini dibawa ke nusantara Indonesia oleh para imigran Tionghoa dan telah mengalami proses fusi (penggabungan) dengan metode masak nusantara, menjadi hidangan fusi yang kemudian menjadi sangat populer di Belanda, sehingga dalam bahasa Belanda hidangan fusi tersebut pun disebut dengan nama bahasa Indonesianya, yaitu "babi panggang". Hidangan ini biasanya disajikan dengan saus asam manis yang secara khas dalam masakan Tionghoa-Indonesia disebut "saus babi panggang".
Masakan Jepang
sunting
Dalam masakan Jepang, chāshū atau yakibuta dibuat dari daging babi dari bagian perut yang digulung hingga berbentuk gelondong. Setelah diikat dengan benang agar tidak terlepas, gelondongan daging tersebut dimasak perlahan-lahan di atas api kecil. Oleh karena itu, chāshū juga disebut nibuta (arti harfiah: babi masak). Cara pemasakan dengan api kecil dan bukan dipanggang menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan basah. Hasilnya adalah chāshū yang enak dimakan sebagai lauk makan nasi, atau diiris tipis-tipis sebagai penyedap semangkuk ramen. Chāshū di Jepang biasanya dibumbui dengan madu dan kecap asin seperti dalam masakan Tionghoa, tetapi tanpa pewarna makanan merah, gula, dan bubuk ngo hiang. Di restoran masakan Tionghoa yang ada di Jepang, chāshū merupakan campuran nasi goreng (setelah dipotong kecil-kecil), dan dipotong memanjang untuk mi dingin (hiyashi chūka).
Masakan Kepulauan Pasifik
sunting
Di Kepulauan Pasifik, teknik memasak ala charsiu tidak hanya digunakan untuk daging babi. Di Hawaii, berbagai daging dimasak seperti charsiu. Istilah charsiu mengacu pada daging yang telah direndam dalam bumbu charsiu yang disiapkan sendiri atau dari paket bumbu charsiu yang dibeli di toko. Daging lalu dipanggang dalam oven atau di atas api. Bumbu perendam untuk charsiu mirip dengan bumbu memasak charsiu di Tiongkok (madu, bubuk lima rempah, anggur, kecap kedelai, hoisin). Namun untuk kemudahan, pewarna makanan warna merah yang sering digunakan sebagai pengganti tauju merah. Charsiu digunakan untuk membumbui dan menyiapkan berbagai daging yang dapat dimasak dalam oven. Sewaktu memanggang, garpu atau (cha(zi)) seperti yang digunakan oven tradisional Cina sering tidak diperlukan lagi. Selain itu, charsiu dapat dipanggang di oven barbekyu standar, atau bahkan dengan teknik bakar batu (imu) khas Hawaii. Di Hawaii, charsiu ayam adalah hidangan yang umum ditemui seperti halnya charsiu babi, charsiu daging burung liar, charsiu kambing gunung, dan charsiu babi hutan.
Setelah charsiu menjadi hidangan populer, koki-koki inovatif dari seluruh dunia, terutama koki dari sekitar Kepulauan Pasifik, dari Australia ke California, menggunakan berbagai daging yang dimasak dengan cara charsiu dalam masakan dan kreasi kuliner mereka.
Lihat pula
suntingReferensi
suntingPranala luar
sunting
