Daftar jenis potongan dalam tata boga

Ada beragam jenis atau gaya dalam potongan pisau yang digunakan banyak resep dan hidangan, masing-masing menghasilkan bentuk potongan bahan pangan baku. Bentuk dasar dari gaya memotong dibagi menjadi dua, yaitu potongan balok dan kubus.[1]

Beberapa jenis gaya potongan dalam tata boga.

Potongan balok

sunting
  • Balok kasar atau Pont-neuf digunakan untuk kentang goreng , ukuran potongan ini sekitar 13 dengan 13 dengan 2 +12–3 inci (1 cm × 1 cm × 6 cm–8 cm) sampai dengan 34 dengan 34 dari 3 inci (2 cm × 2 cm × 8 cm)
  • Balok kecil atau Battonet , ukuran potongan ini sekitar 14 dengan 14 dengan 2–2 +12 inci (0.6 cm × 0.6 cm × 5 cm–6 cm). Teknik ini juga merupakan langkah dasar untuk menciptakan gaya potongan dadu kecil.
  • Korek api atau Julienne (Sering disebut sebagai Allumette) saat digunakan untuk memotong kentang, potongan ini dapat mencapai sekitar 18 dengn 18 dengan 1–2 inci (0.3 cm × 0.3 cm × 3 cm–5 cm). Teknik ini juga merupakan langkah dasar untuk menciptakan gaya potongan dadu korek api atau brunoise.
  • Korek api halus atau Fine Julienne 116 dengan 116 dengan 1–2 inci (0.2 cm × 0.2 cm × 3 cm–5 cm), dan ini juga merupakan langkah dasar untuk membuat gaya potongan dadu korek api indah atau fine brunoise.
  • Rajang daun atau Chiffonade menggulung sayuran hijau dan mengiris gulungan menjadi beberapa bagian dengan lebar 4-10mm.

Potongan dadu

sunting
  • Dadu besar ; (atau "Carré" yang berarti "persegi" dalam bahasa Prancis); sisi berukuran kira-kira ¾ inci (20 mm)
  • Dadu sedang ; ( Parmentier ); sisi berukuran kira-kira ½ inci (13 mm)
  • Dadu kecil ; ( Macedoina ); sisi berukuran kira-kira ¼ inci (5 mm)
  • Dadu korek api (Brunoise) sisi berukuran kira-kira ⅛ inci (3 mm)
  • Dadu korek api halus (Fine brunoise) sisi berukuran kira-kira 116 (2 mm).

Potongan lainnya

sunting
  • Kotak pipih (Paysanne) ½ dengan ½ dengan ⅛ inci (10 mm × 10 mm × 3 mm)
  • Belah ketupat (Lozenge) ½ dengan ½ dengan ⅛ inci (10 mm × 10 mm × 3 mm)
  • Caping (Fermière) : potongan memanjang dan kemudian diiris dengan ketebalan yang diinginkan ⅛ – ½ inci (3–10 mm).
  • Bundar (Rondelle) : sayuran silinder dipotong menjadi berbentuk seperti lingkaran dengan ketebalan yang diinginkan ⅛ – ½ inci (3–10 mm)
  • Saptamuka (Tourné) Panjang 2 inci (50 mm) dengan tujuh permukaan biasanya dengan tonjolan di bagian tengah.
  • Rajang campur (Mirepoix) sup>3⁄16 –¼ inci (5–7 mm)
  • Mencacah (Rough cut) dicacah kurang lebih secara acak sehingga menghasilkan berbagai ukuran dan bentuk
  • Mencincang (Mincing) sangat halus dibagi menjadi potongan-potongan yang seragam.
  • Potongan baji (Wedges) sayuran bulat dipotong secara radial, digunakan pada tomat, kentang, lemon, dipotong menjadi empat atau enam bagian atau lebih.

Referensi

sunting
  1. ^ "List of culinary knife cuts". Wikipedia (dalam bahasa Inggris). 2023-03-17.